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19.04.21

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Marinierter Spargel

Zutaten

Für den Spargelfond
  • Spargelschale und Spargelenden
  • 1-1,5 Liter Wasser (Salzwasser)
  • 1 EL Zucker
  • 20 g Butter
Für den Spargel und die Marinade
  • 500 g weißer Spargel
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Essig (weißer Balsamico)
  • 3 Eiweiß
  • 80 ml Öl
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • Salz, Zucker, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Geschätzte Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeit: Einfach

Die Spargelstangen schälen und etwa 1 cm von den Enden abschneiden. Die Stangen bis zur Verwendung in feuchtes Küchen- oder Trockentuch einwickeln. Jetzt etwa 1,5 Liter Salzwasser aufkochen lassen und die Spargelschale sowie die Spargelenden mit dem Zucker und der Butter zugeben.

Bei kleiner Hitze etwas Wasser verkochen lassen und anschließend den Fond durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Die bereits geschälten Spargelstangen in Zitronen-Orangen-Wasser circa 7-8 Minuten blanchie- ren. Parallel die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit Senf, dem kalten Spargelfond, Eiweiß und Essig mixen. Das Öl anschließend vorsichtig dazu laufen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und dann die noch heißen Spargelstangen hineingeben und für einige Zeit (am besten über Nacht) darin ziehen lassen. Der eingelegte Spargel wird kalt mit warmen Beilagen nach Belieben serviert.