Öl, Fett & Co. – So wichtig sind sie beim Kochen, Garen oder Braten
Als Hersteller von hochwertigem Kochgeschirr setzt Berndes auf eine lange Haltbarkeit seiner Produkte sowie zufriedene Kunden. Als Spezialist für antihaftversiegeltes Aluguss-Kochgeschirr können wir auf eine inzwischen sehr lange Erfahrung zurückgreifen, die durch zahlreiche Produkttests und Materialforschungen bereichert wurde. Es zeigt sich heute, fast ein halbes Jahrhundert nach der Markteinführung unserer ersten antihaftversiegelten Pfanne, dass noch immer viele Fehler im Umgang mit Kochgeschirr gemacht werden. Daher möchten wir unser Knowhow mit Ihnen teilen und u.a. über den Zusammenhang von Kochgeschirr und der Wahl des richtigen Öls oder Fetts informieren.
Häufig wird beim Braten zu Olivenöl gegriffen. Die Folge: es spritzt und dampft. Erste Anzeichen für eine falsche Zubereitung, zu hohe Temperaturen oder einfach das falsche Öl! Jedes Gericht stellt eigene Anforderungen an die Art der Zubereitung und das richtige Öl oder Fett. Pfannkuchen bspw. haben gänzlich andere Anforderungen als das Braten eines Lammkoteletts.
Bei Ölen und Fetten gibt es unterschiedliche Rauchpunkte, eine Temperatur also, bei der das Öl oder Fett verbrennt und in einen dampfförmigen Zustand übergeht. Oftmals bleiben nach dem Verbrennungsvorgang schwarze Ablagerungen in der Pfanne zurück, die sich fest in die Oberfläche eingebrannt haben. Bei einer antihaftversiegelten Pfanne lassen die Antihafteigenschaften mit dem weiteren Einbrennen nach und bei erneuter Erhitzung können durch das Verbrennen dieser Rückstände giftige Dämpfe entstehen.
Heutzutage gibt es auf dem Markt eine große Auswahl an Fetten und Ölen, die für unterschiedliche Verwendungszwecke optimiert bzw. abgestimmt werden. Fazit: die Art der Zubereitung bestimmt die Wahl des richtigen Öls: Kochen (100 °C), Garen (120 °C) oder Braten (140-210 °C).
Gesunde Öle und Fette?
Um diesen Aspekt näher zu erläutern, machen wir einen kleinen Ausflug in die Ernährungswissenschaften. Hochwertige Öle sind ernährungsphysiologisch sinnvoll und enthalten wichtige Fettsäuren wie Omega-3. Diese ungesättigten Fettsäuren können nicht selbstständig vom eigenen Organismus gebildet werden und sind deshalb in Maßen sehr gesund! Sie eigenen sich in der Küche für Salate, Dressings, Brotaufstriche oder Soßen. Durch ihren niedrigen Rauchpunkt (siehe oben) eigenen sie sich nur eingeschränkt zum Braten bei hohen Temperaturen. Zu diesen Ölen gehören z.B. natives (kaltgepresstes) Raps-, Hanf- oder Leinöl.
Werden ungesättigte Öle oder Fette zu hoch erhitzt, gehen Vitamine verloren und es entstehen Stoffe, die auf lange Sicht nicht förderlich für die Gesundheit sind. Auch raffinierte (heiß gepresste) Öle enthalten ungesättigte Fettsäuren. Diese sind aber besser zum Braten geeignet. Ihnen gegenüber enthalten Fette in fester Form, also Butterschmalz, Kokos- oder Palmfett, nur gesättigte Fettsäuren, eignen sich aber genau deshalb auch für sehr hohe Temperaturen, z.B. beim Frittieren.
Kurz zusammengefasst: Ungesättigte Fettsäuren sind gegenüber gesättigten aus ernährungsphysiologischen Gründen vorzuziehen, sie weisen aber einen geringeren Rauchpunkt auf und sind deshalb für das Braten mit sehr hohen Temperaturen nicht geeignet. Die nachfolgende Aufstellung soll eine Übersicht der verschiedenen Einsatzgebiete mit einer Empfehlung für das richtige Fett oder Öl geben:
Erläuterung zur Tabelle
* Palm- und Kokosfett haben zwar einen ähnlich hohen Rauchpunkt wie die meisten raffinierten Öle. Durch ihre feste Form sind sie jedoch auch zum scharfen Anbraten mit höheren Temperaturen geeignet. Bei der Zubereitung von Speisen mit Temperaturen über 210 °C empfehlen wir dringend ein BERNDES Produkt mit einer Keramikversiegelung. Diese Produkte sind besonders für hohe Temperaturen geeignet.
Richtig frittieren
Frittieren nimmt gegenüber herkömmlichen Zubereitungsmethoden eine Sonderstellung ein, denn beim Frittieren wird häufig eine viel höhere Temperatur verwendet als eigentlich nötig ist. Die optimale Temperatur liegt bei ca. 175 °C, bei der auch wichtige Bestandteile der Öle und Fette erhalten bleiben. Oberhalb dieser Temperatur bildet sich gesundheitsschädliches Acrylamid. Zum Frittieren empfehlen wir aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen Öle und Fette mit einfachen, ungesättigten Fettsäuren, wie beispielsweise raffiniertes Oliven- oder Sonnenblumenöl. Für das Frittieren von Pommes Frites ist übrigens Erdnussöl besonders gut geeignet. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung muss also gar kein festes Palmfett mit ungesättigten Fettsäuren verwendet werden.