Als Hersteller von hochwertigem Kochgeschirr setzt Berndes auf Langlebigkeit und zufriedene Kunden. Unsere jahrzehntelange Erfahrung mit versiegeltem Kochgeschirr zeigt, dass viele Nutzer unbewusst Fehler bei der Verwendung machen – besonders bei der Wahl des richtigen Öls oder Fetts. Daher möchten wir unser Wissen gern mit Dir teilen.
Viele greifen beim Braten zu Olivenöl – doch wenn es spritzt und raucht, ist das ein Zeichen für falsche Anwendung oder eine zu hohe Temperatur. Jede Speise hat eigene Anforderungen: Während Pfannkuchen bei niedrigen Temperaturen gelingen, benötigt ein Lammkotelett höhere Temperaturen zum scharfen Anbraten.
Warum ist der Rauchpunkt wichtig?
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der Öl oder Fett verbrennt und zu rauchen beginnt. Dabei entstehen oft schwarze Ablagerungen, die sich in die Pfannenoberfläche einbrennen (können). Besonders bei versiegelten Pfannen beeinträchtigt dies mit der Zeit die Antihafteigenschaften und kann bei erneuter Erhitzung sogar gesundheitsschädliche Dämpfe freisetzen. Die Versiegelung selbst ist hier also nicht das Problem.
Gesunde Öle und Fette
Hochwertige Öle sind ernährungsphysiologisch wertvoll, da sie essenzielle Omega-3-Fettsäuren enthalten. Diese ungesättigten Fettsäuren kann unser Körper nicht selbst produzieren. Sie sind ideal für kalte Speisen wie Salate oder Dressings, jedoch nicht für hohe Brattemperaturen geeignet. Dazu gehören z. B. kaltgepresstes Raps-, Hanf- oder Leinöl.
Raffinierte (heiß gepresste) Öle hingegen enthalten ebenfalls ungesättigte Fettsäuren, sind aber widerstandsfähiger gegen Hitze. Festes Fett wie Butterschmalz, Kokos- oder Palmfett besteht hingegen aus gesättigten Fettsäuren und eignet sich daher besonders für hohe Temperaturen, wie beim Frittieren.
Zusammengefasst:
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Ungesättigte Fettsäuren sind gesundheitlich vorteilhaft, aber haben einen niedrigeren Rauchpunkt. Aufpassen bei der Hitzezufuhr beim Kochen und Braten.
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Gesättigte Fette sind hitzebeständiger, sollten jedoch in Maßen verzehrt werden.
Nachfolgend eine Übersicht der idealen Einsatzgebiete für verschiedene Öle und Fette:
| Fett oder Öl | Rauchpunkt | Verwendung |
|---|---|---|
| Geringe Temperaturen (bis ca. 130 °C) | ||
| Kaltgepresste (native) Öle, z.B. die meisten Olivenöle | etwa 180 °C | Idealerweise nur für kalte Speisen und Salate |
| Mittlere Temperaturen (bis ca. 170 °C) | ||
| Distelöl | etwa 150 °C | Andünsten von Gemüse (mediterrane Küche) |
| Butter / Margarine | etwa 160 °C | |
| Natives Olivenöl | etwa 180 °C | |
| Höhere Temperaturen (bis ca. 220 °C) | ||
| Maiskeimöl | etwa 200 °C | Bratkartoffeln, Rösti |
| Butterschmalz | etwa 205 °C | Schnitzel |
| Olivenöl (raffiniert) | etwa 210 °C | Panierter Fisch |
| Sojaöl (raffiniert) | etwa 210 °C | Sonstige mehlige Speisen |
| Rapsöl (raffiniert) | etwa 220 °C | |
| Sonnenblumenöl (raffiniert) | etwa 220 °C | |
| Erdnussöl | etwa 230 °C | |
| Hohe Temperaturen (bis ca. 280 °C) | ||
| Palmfett * | etwa 230 °C | Scharfes Anbraten von Fleisch, wie Steaks oder Lammkotelett, Frittieren |
| Kokosfett * | etwa 230 °C | |
Erläuterung zur Tabelle
* Palm- und Kokosfett haben einen hohen Rauchpunkt, sind aber durch ihre feste Form auch für starkes Anbraten geeignet.
Richtig frittieren
Beim Frittieren werden oft unnötig hohe Temperaturen verwendet. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 175 °C – so bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten und die Bildung des gesundheitsschädlichen Acrylamids wird reduziert. Zum Frittieren eignen sich raffinierte Oliven- oder Sonnenblumenöle. Für Pommes Frites ist Erdnussöl besonders geeignet, da es geschmacksneutral und hitzebeständig ist.
Natürlich geht auch ein Palm- oder Kokosfett.